Contrôle sanitaire restaurant : comment anticiper et être en règle toute l'année ?
Défaillance économique, fermeture administrative pour raison d’hygiène, les restaurateurs sont confrontés à de nombreux enjeux au quotidien : rentabilité, sécurité alimentaire, satisfaction clients, etc… cet article a pour objectif de vous donner un peu de hauteur et de souffle pour anticiper un contrôle sanitaire dans votre restaurant. Les contrôles n’ont pas pour objectif de pénaliser votre activité. Elle a surtout comme priorité de s’assurer du respect de la règlementation, surtout sur les sujets de sécurité alimentaire pour protéger vos clients.
La sécurité alimentaire est un défi majeur pour les établissements de restauration, si ce n’est une obligation. En France, les contrôles sanitaires dans les restaurants sont réalisés par les services de l’État. Il en va d’une responsabilité collective dont le restaurateur est le garant (que ce soit dans son restaurant ou dans le sourcing de ses fournisseurs). Ils concernent 4 grandes catégories : à la production (agriculteurs…), à la transformation (abattoirs…), à la distribution (restaurants..), aux frontières (denrées importées..). Comment se déroulent ces inspections ? Quelle est la fréquence ? Que risque-t-on en cas de non-conformité ? Et surtout, comment bien se préparer ? SBM Conseils & Solutions vous liste quelques-uns des fondamentaux sur les règles de conformité et la législation.
Alim’Confiance : la transparence des contrôles sanitaires
Depuis le 3 avril 2017, le site Alim’Confiance rend public le résultat des contrôles sanitaires réalisés dans les établissements alimentaires. Restaurants, boulangeries, boucheries, cantines, supermarchés… Tous peuvent être inspectés (6 000 agents sur le terrain), et leurs résultats sont disponibles en ligne, avec une note d’hygiène allant de :
- Très satisfaisant
- Satisfaisant
- À améliorer
- À corriger de manière urgente
Chaque fiche affiche la date du dernier contrôle, la localisation de l’établissement, et son niveau d’hygiène. Un bon score est un gage de confiance pour le client…
A savoir : en 2024, 100 000 contrôles ont été réalisés en 2024 dans les commerces & restaurants.
Qui effectue les contrôles sanitaires dans les restaurants ?
Depuis le 1er janvier 2024, les contrôles sanitaires dans les restaurants sont effectués par le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. C’est lui qui est compétent sur la réglementation sanitaire de l’alimentation humaine et animale et est chargé des contrôles de sécurité. Ces contrôles peuvent survenir avant l’ouverture, ou de manière inopinée, à tout moment de l’année.
Lors d’un contrôle, les agents vérifient :
• Le respect des règles d’hygiène alimentaire (températures, propreté, manipulation…)
• La conformité du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• La traçabilité des denrées
• L’application de la méthode HACCP
• Les formations du personnel
Un manquement peut mener à un avertissement, une mise en demeure, voire une fermeture administrative en cas de risque grave pour la santé publique.
Quelle est la fréquence d'un contrôle sanitaire ?
Le contrôle sanitaire de votre restaurant peut-être aléatoire et sans information au préalable. La seule sur laquelle vous êtes notifiée est lors de l’ouverture de votre restaurant pour veiller au respect de vos obligations et de la règlementation.
Comment anticiper un contrôle sanitaire ? Les bonnes pratiques à adopter
Se préparer à un contrôle d’hygiène ne s’improvise pas. Voici les étapes clés pour être prêt à tout moment :
1. Connaître la réglementation
Il est crucial de maîtriser les obligations réglementaires en matière de sécurité alimentaire. Cela comprend notamment :
- Le règlement CE n° 852/2004 du 24 avril 2004 qui fait parti du Paquet Hygiène (impose la formation d’au moins une personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires)
- La mise en place d’un PMS (plan de maîtrise sanitaire)
- L’application des 7 principes HACCP (que vous retrouvez plus bas dans cet article)
2. Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le PMS regroupe tous les protocoles d’hygiène à respecter : nettoyage, désinfection, gestion des températures, gestion des non-conformités, plan de lutte contre les nuisibles, etc.
3. Former le personnel
La formation est obligatoire pour au moins une personne dans chaque établissement. Vous pouvez choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple) ou de faire la formation par vous-même en suivant un référentiel. Quelque soit la méthode, tous les employés doivent être sensibilisés à :
- L’hygiène des mains
- La manipulation des produits
- La gestion des allergènes
- Les bonnes pratiques de stockage et de cuisson
4. Assurer la propreté constante des locaux
Les contrôleurs examinent :
- L’état de propreté des équipements et des surfaces
- Le plan de nettoyage
- L’état des sanitaires, des vestiaires, du sol et des murs
5. Garder une documentation à jour
Les agents demanderont souvent à voir :
- Les fiches de traçabilité
- Les relevés de températures
- Les rapports de nettoyage
- Les preuves de formation
Que se passe-t-il en cas de non-conformité de mon restaurant ?
Selon le niveau de gravité constaté, les sanctions peuvent aller :
- D’un simple avertissement (niveau « satisfaisant »)
- À une mise en demeure avec obligation de corriger les écarts (niveau « à améliorer »)
- Jusqu’à une fermeture temporaire ou définitive (niveau « à corriger d’urgence »)
Où consulter les résultats des contrôles sanitaires ?
Tout le monde peut consulter les inspections réalisées via :
- Le site officiel alim-confiance.gouv.fr
- L’application mobile Alim’Confiance
Cela permet aux clients de choisir un restaurant en toute connaissance de cause, et pousse les restaurateurs à maintenir un haut niveau d’hygiène.
La méthode HACCP : un pilier de la sécurité alimentaire
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est le référentiel central de la sécurité alimentaire en restauration. Elle repose sur 7 principes :
- L’analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques)
- L’identification des points critiques de contrôle (CCP)
- L’établissement de seuils critiques
- La mise en place de procédures de surveillance
- La gestion des non-conformités
- La tenue d’une documentation complète
- la sensibilisation des équipes et la formation
L’HACCP s’intègre au PMS et permet de garantir que chaque étape de la chaîne de production est sous contrôle.
Combien coûte une formation ou certification HACCP ?
Les coûts varient selon la taille de l’établissement et l’organisme choisi. Cela commence à partir de 345 € sur un format 2 jours / 14 heures pour 1 salarié. Des tarifs peuvent être appliqués par groupe.
A noter : la formation HACCP n’est pas à confondre avec la formation en hygiène qui est obligatoire pour au moins un salarié qui manipule des aliments. Un salarié peut se former à la méthode HACCP mais le restaurant peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…).
4 erreurs fréquentes en cas de contrôles et qui peuvent coûter (très) chères :
- L’absence de dispositif de lutte contre les nuisibles comme les rongeurs ou les insectes,
- La présence de denrées à date limite de consommation (DLC) dépassée,
- L’absence de contrôle des denrées et d’analyses microbiologiques
- L’absence d’entretien des locaux et de formation en matière d’hygiène alimentaire.
A noter que le renforcement des contrôles fait forcément augmenter les fermetures (voir l’article Actu)
Le meilleur moyen d’être prêt et opérationnel lors d’un contrôle c’est d’anticiper et de veiller tout au long de l’année au respect des règles (propreté salle, hygiène des employés, sécurité alimentaire…). C’est un travail de fond qu’il ne faut jamais lâcher !
SBM Conseils & Solutions accompagne les professionnels de la restauration dans leur mise en conformité réglementaire, la mise en place du PMS, la formation HACCP, les audits internes et la préparation aux contrôles.
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